Der König der Käse mit einzigartigem Geschmack und Aroma

Der Parmigiano Reggiano wird wegen seines einzigartigen Geschmacks und Aromas zu Recht als König der Käse bezeichnet. Im Gebiet südlich des Flusses Po und westlich des Flusses Reno, das von den Provinzen Parma, Modena und Reggio Emilia sowie Teilen der Provinzen Bologna und Mantua eingenommen wird, entsteht der Parmigiano Reggiano. Er gehört zu den härtesten Käsesorten weltweit. Seine Besonderheit ist die körnig-bröckelige, kristalline Struktur. Der Geschmack ist intensiv und lang anhaltend, vollmundig und würzig.

Der Parmigiano Reggiano stammt heute aus der italienischen Region Emilia Romagna und hat den ersten Teil seines Namens von der dort gelegenen Stadt Parma erhalten. "Erfunden" wurde der Parmesan laut Erwähnung in Urkunden aus dem 13. Jahrhundert in Benediktinerklöstern im Taro- und Enzatal, welches zwischen den Städten Parma und Reggio nell'Emilia liegt. Hierdurch erklärt sich der zweite Teil des Doppelnamens. In dieser Ursprungsregion wird der Parmigiano Reggiano nun seit mindestens 800 Jahren hergestellt.

Seit 1955 trägt er eine italienische amtliche Ursprungsbezeichung (DOC, Denominazione di Orgine Controllata), die nur Käse tragen dürfen, die einen bestimmten Qualitätsstandard erfüllen und nach einem genau definierten Verfahren hergestellt werden. 1996 erhielten die Erzeuger des Parmigiano Reggiano DOC für ihren Käse die amtliche Ursprungsbezeichnung der Europäischen Union DOP (Denominazione di Origine Protetta). Damit ist der Parmigiano Reggiano der erste italienische Käse, dessen Qualität in ganz Europa garantiert wird. Dies geschieht durch ein Gütezeichen, das auf der Seite der großen Laibe eingebrannt oder auf die abgepackten Stücke gestempelt wird und somit vor Betrug und unrechtmäßiger Nachahmung schützt.

Die besondere Konsistenz des Parmigiano Reggiano DOC und DOP, den man an seiner strohgelben Farbe, feinen Körnung, seinem zarten Aroma und würzigen Geschmack erkennt, ist weder ein Geheimnis, noch das Ergebnis des Zufalls. Im Gegensatz zum allgemeinen Mechanisierungstrend in der modernen Lebensmittelherstellung geht heute noch jeder Käselaib durch die Hände all derer, die auch persönlich für die Herstellung des Parmigiano Reggiano verantwortlich sind: Bauern, Viehzüchter, Melker und Käser.

In der Molkerei

Die Herstellung des Parmigiano Reggiano darf nur in der Zeit vom 1. April bis zum 11. November erfolgen und ist ein recht komplizierter Vorgang. Nach den Produktionsbestimmungen für einen Bio-Parmigiano wird ausschließlich Milch von Kühen verwendet, die mit gemischten Wiesenkräutern oder Luzerne aus biologischer Landwirtschaft gefüttert werden. Ergänzende Futtermittel zur Steigerung der Milchproduktion sind nicht zugelassen.

Die am Abend gemolkene Milch ruht in der Käserei über Nacht in großen Wannen. Dabei steigt der Rahm in natürlicher Weise nach oben — ganz ohne Zentrifuge. Somit bleiben die hervorragenden qualitativen Eigenschaften der Milch, die dem Käse seinen unverwechselbaren Geschmack geben, voll erhalten. Am nächsten Morgen wird die über Nacht geruhte Milch entrahmt und mit frischer Milch aus der Frühmelkung vermischt. Hierdurch wird der richtige Fettgehalt der Milch erreicht, der durch das Teilentrahmen jedoch unter dem Fettgehalt anderer Käsesorten liegt.

Danach wird die Milch behutsam in großen Kupferkesseln erhitzt. Wenn die richtige Temperatur von 30°C bis 35°C erreicht ist, wird die Milch mit Lab versetzt, wodurch nach knapp 30 Minuten die Gerinnung der Milch beginnt. Die Struktur der Kaseine, einige Milcheiweiße, verändert sich durch das Erhitzen und erzeugt ein Maschennetz, das sich in der durch den Lab gesäuerten und mit Enzymen angereicherten Umgebung zusammenzieht und Fette, Vitamine, Mineralstoffe — vor allem Kalzium und Phosphor — und andere Spurenelemente, die für die Gerinnung wichtig sind, umschließt. Im richtigen Moment nimmt der Käsemeister den Bruch heraus und scheidet die Molke ab. Der Bruch wird nun zu Granulat zerteilt und nochmals auf 56°C erhitzt, womit das eigentliche "Kochen" beginnt, bei dem weitere Molke abgeschieden wird.

Seit der ersten Gerinnung ist nun fast eine Stunde vergangen. Der Kessel ist abgeschaltet und die Flüssigkeit, die sich oben abgesetzt hat, wird entfernt. Nun hat der Bruch Zeit, sich am Boden des Kessels abzusetzen, bevor er mit einer Holzschaufel vom Käsemeister sanft zusammengepreßt und dann mit einem Leinentuch herausgehoben wird.

Die große Kugel, die nun auftaucht, wird in zwei Hälften geschnitten und in ein glattes Tuch gehüllt, das keine Falten bilden darf. Die nun entstandenen zwei Käse werden in Formen mit entsprechenden Gewichten immer stärker gepresst, wodurch die beiden Käse ihre typische Laibform erhalten.

Gleichzeitig werden die notwendigen Angaben auf die Käserinde geprägt: Name, Monat und Jahr der Herstellung, Seriennummer, Nummer der Molkerei und des Käsers. Diese Daten sind wichtig, damit der Parmigiano während seiner gesamten Reifezeit immer wieder kontrolliert werden kann und den vorgegebenen Qualitätsstandards entspricht.

Die Laibe werden zuerst alle 30 Minuten, dann alle 60 Minuten, schließlich alle zwei Stunden und dann immer seltener gedreht und gewendet, bis sie nach zwei bis drei Tagen gesalzen werden. Zum Einsalzen wird der Parmigiano in eine Kochsalzlösung aus reinem und hochwertigem Natriumchlorid getaucht, das frei von anderen Mineralstoffen sein muss, um eine unangenehme Geschmacksentwicklung zu vermeiden.

So entstehen nach und nach die Käselaibe. Für ein Kilo des echten Parmigiano Reggiano werden 16 Liter Milch benötigt. In Kellern oder klimatisierten Lagern reift der Parmigiano nun für mindestens 12 bis maximal 48 Monate auf Holzregalen, wird immer wieder gewendet, gebürstet und geprüft. Jeder einzelne Laib wird von einem Experten geprüft, bevor er in den Handel kommt. Keinesfalls dürfen sich bei der Reifung Risse und Hohlräume bilden, was der Experte an Geruch, Klang beim Anklopfen mit dem Hämmerchen oder durch Bohrkernproben mit der Schraubnadel und Sonde erkennt. Die Erfahrungen des Käsemeisters, die auf jahrhundertealte Traditionen und Überlieferungen zurückgehen, sind jedoch die Voraussetzung für ein gutes Gelingen des Königs der Käsesorten.

Ein Käse voller guter Eigenschaften

Sehen wir uns einmal die typischen Nährwerte des Parmigiano Reggiano an. Er enthält weniger Wasser und mehr Eiweiß als jeder andere Käse. Die Eiweiße sind von hoher Qualität und dank der langen Reifezeit leicht bekömmlich. 100 Gramm Parmigiano Reggiano werden innerhalb von 45 Minuten verdaut. Die gleiche Menge Fleisch benötigt dagegen ca. vier Stunden. Der Parmigiano Reggiano enthält mindestens 32% Fett i. Tr., jedoch weniger Fett und weniger Cholesterin als alle anderen Käsesorten mit Ausnahme von Mozzarella. 50 Gramm Parmigiano enthalten genausoviel Eiweiß, aber weniger Cholesterin als 100 Gramm Fleisch oder Fisch. Er enthält viel Kalzium und ausreichend Phosphor, weshalb er vor Osteoporose und vor Muskelschwund im Alter schützen kann.

Frisches Futter, der Verzicht auf künstliche Zusätze und eine schonende Verarbeitung führen zu einem Käse mit höherem Gehalt an den Vitaminen A, B6, B12 und Beta-Karotin, die für das Wachstum nützlich sind und als Schutz vor Krankheiten und schädlichen Umweltfaktoren dienen. Parmigiano Reggiano ist für Menschen jeden Alters verträglich und kann bereits zahnenden Säuglingen gegeben werden, die für ihre Entwicklung besonders viel Kalzium benötigen.

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