Mythos Olivenbaum

Unzählige Geschichten und Mythen rund um den Olivenbaum verdeutlichen, wie wichtig diese Pflanze für den Menschen des Mittelmeerraumes war und bis heute noch ist, obwohl seine ursprüngliche Heimat nicht genau bekannt ist.

Auf Zypern gab man früher dem Neugeborenen das erste Trinkwasser auf einem Olivenblatt, damit es in seinem Leben nie durstig sein sollte. Im antiken Griechenland gab es sogar ein Gesetz, nach dem derjenige, der einen Olivenbaum entwurzelte oder zerstörte und vor Gericht für schuldig befunden wurde, zum Tode verurteilt werden konnte.

Der Ölbaum

Der Olivenbaum oder Ölbaum (Olea europaea) gehört zur Familie der Ölbaumgewächse, die rund 600 Baum- und Straucharten umfasst. Der Olivenbaum ist ein immergrüner Baum, der bis zu 20 Meter hoch und 1500 bis 2000 Jahre alt werden kann. In Europa ist der Olivenbaum neben der Eibe der langlebigste Baum. Auch die Eibe gehört zur Familie der Ölbaumgewächse.

Als subtropisches Hartlaubgewächs ist er nur bedingt winterhart, verträgt aber Hitze und Trockenheit gut. Er benötigt ein Klima mit warmen Sommern und kühlen Wintern. Die kalten Temperaturen sind erforderlich, damit sich die Blüten bilden.

(Olivenbäume im Schnee auf Sizilien im März 2006 — eine Seltenheit)

Beachtlich ist die Anspruchslosigkeit der Olivenbäume. Sie gedeihen noch auf steinigen oder kalkhaltigen Böden und können ausgedehnte Trockenperioden gut überstehen, da ihre Wurzeln bis zu sechs Meter tief in die Erde dringen, um an Wasser zu gelangen. Selbst wenn ein Olivenbaum durch Feuer halb zerstört wird, kann er sich bei richtiger Pflege wieder erholen und neu ausschlagen.

Typisch für den Olivenbaum sind der knorrige Stamm, die rauhe, oft rissige Borke und die lichte, weit ausladende Krone. Die ledrigen Blätter haben eine längliche Form und als Schutz vor unnötigem Wasserverlust drehen sich die Blättchen im Tagesverlauf, damit sie der Sonne immer die schmale Seite zuwenden und somit möglichst wenig Angriffsfläche für die Sonneneinstrahlung bieten.

Die winzigen weißlichen oder gelblichen Blüten sind in Trauben angeordnet und erscheinen im Frühjahr. Der Olivenbaum steht dann für rund 60 Tage in Blüte. Aus den Blüten gehen 2 bis 4 cm lange Oliven hervor. Bis sich eine pflückreife Frucht entwickelt hat, vergehen vier bis sechs Monate. Von 100 Blüten bilden allerdings nur eine bis fünf später Früchte. Die Früchte sind zwischen Oktober und Februar erntereif.

Ein Olivenbaum trägt mit fünf bis zehn Jahren die ersten Früchte. Im unreifen Zustand sind die Oliven grün gefärbt. Erst mit zunehmender Reife beginnen sie sich rötlich zu verfärben und nehmen schließlich eine mehr oder weniger dunkle violette oder blauschwarze Farbe an.

Die Olivenernte

In den Sommermonaten entwickeln sich aus den winzigen Blüten die Früchte. Bis Oktober sind die Früchte noch grün. Erst dann, wenn die Früchte fast ihre endgültige Form haben, beginnt der Reifeprozess. Oliven werden in der Regel in vollreifem Zustand geerntet, wobei die Ernte dann jeweils innerhalb von zwei Wochen vonstatten gehen muss.

Die Olivenernte erfolgt ab November und ist meist im Dezember abgeschlossen, obwohl es Sorten gibt, bei denen sich die Erntezeit bis in den Februar hineinzieht. Manchmal werden Oliven bewusst in unreifen Zustand geerntet, weil sie entweder als grüne Essoliven verkauft werden oder weil man aus ihnen ein besonders frisches Öl gewinnen möchte, das eine gewisse Schärfe besitzt und mehr Bitterstoffe enthält als Öl aus später geernteten Oliven.

Da die Pflückmethode eine direkten Einfluss auf die Qualität des Öles hat, werden die Früchte der Klasse nativ extra von Hand geerntet oder behutsam mit Haken vom Baum gestreift und in drunter liegenden Kunststoff- oder Leinennetzen aufgefangen, wobei die Oliven nicht beschädigt werden. Oliven sind sehr druckempfindlich und bei beschädigten Oliven beschleunigt sich der Oxidationsprozess.

Die Ölgewinnung und Abfüllung

Die geernteten Oliven müssen möglichst schnell zur Ölmühle transportiert werden. Je länger das dauert, desto höher klettert der Anteil an unerwünschten freien Fettsäuren. Ein zu hoher Fettsäureanteil beeinträchtigt nicht nur die Qualität, sondern auch den Geschmack. Die Oliven sollen im Idealfall nur wenige Stunden nach der Ernte, möglichst jedoch innerhalb von zwei Tagen, gepresst werden.

Vor dem Pressen werden die Früchte gewaschen und von kleinen Zweigen und Blättern gereinigt. Wenn beim Pressen zu viele Blätter in den Olivenbrei geraten, wird das Öl bitter. Einige Produzenten belassen jedoch ein paar Blätter im Pressgut; sie geben dem Öl eine schöne grüne Farbe und machen es leicht bitter.

Die Oliven kommen mit den Kernen in die Presse. Die Kerne bleiben dabei jedoch ganz. In den modernen Ölmühlen werden die Mühlsteine maschinell angetrieben und drehen sich in einem rostfreien Becken, wodurch die Früchte zu Brei verarbeitet werden. Anschließen wird der Brei in dünnen Lagen (etwa 3 cm dick) auf Filtermatten ausgebracht, die in eine hydraulische Presse gelegt werden. Mit einem Druck von 250 bis 400 kg pro Quadratzentimeter wird die Flüssigkeit herausgepresst und fließt gefiltert in einen Behälter. Die Ölgewinnung durch Mahlen und anschließendes Pressen wird oft als traditionelle Methode bezeichnet. Die Abfüllung erfolgt möglichst behutsam, damit nicht unnötig Luft in die Flaschen gelangt.

Die Handelklassen

Dies ist die höchste Qualitätsstufe für Olivenöl. Der Anteil an freien Fettsäuren beträgt unter 0,8%. Die Qualität eines Öls wird nicht ausschließlich nach seinem Säuregehalt bewertet, da es Öle mit niedrigem Säuregehalt gibt, die organoleptische Fehler aufweisen. Es ist daher zur Bestätigung der organoleptischen Charakteristiken eine sensorielle Analyse erforderlich: Geschmack, Geruch, Farbe, Aussehen. Diese "Panel Test" genannte Analyse besteht aus einer Probe durch eine Expertengruppe, die das Olivenöl bewerten und klassifizieren.

Der Gehalt an freien Fettsäuren darf maximal 2% betragen.

Ein Verschnitt aus raffiniertem Öl und Olivenöl nativ. Ein Ursprungsnachweis fehlt hier häufig.

Die ganzen Oliven werden zuerst traditionell zwischen Mahlsteinen zu einer Paste gemahlen und dann in sich langsam drehende Trommeln gefüllt. Aus diesen tropft langsam, ohne Pressung, das kostbare Öl ab. Dieses extra native Abtropföl wird nicht weiter verarbeitet, sonern sofort in Flaschen abgefüllt. Der Ertrag ist sehr klein, was sich auf den Preis auswirkt. Abtropföl wird auch die "Blume des Olivenöls" genannt.

Wie man ein Olivenöl probiert

Die Farbe des Olivenöls variiert von hellem Goldgelb bis hin zu Olivenölen mit deutlichem Grünton. Sie wird beeinflusst durch die Bodenbeschaffenheit, die Olivensorte, den Reifezustand der Oliven und das Pressverfahren. Man sollte aber berücksichtigen, dass dieses Kriterium keine Bedeutung für die qualitative Bewertung besitzt. Professionelle Tester verwenden daher meist blau oder braun gefärbtes Glas, um sich nicht durch die Ölfarbe beeinflussen zu lassen.

Den Duft erkennen Sie, wenn Sie direkt am Olivenöl riechen. Das Öl sollte dabei gut handwarm sein, um die Aufnahme der flüchtigen Stoffe zu erleichtern. Diese Phase ist ausschlaggebend, da viele Mängel des Öls durch den Geruch und nicht durch den Geschmack festgestellt werden. Im Mund sind wir nur in der Lage einige Grundgeschmäcker, wie bitter, süß, salzig, sauer und scharf wahrzunehmen. Die Aromen, die Sie zuerst erkennen, erstrecken sich von mild fruchtig bis hin zu deutlich grasigen Varianten. Muffige oder gar unangenehme Gerüche darf ein Öl nicht haben.

Verteilen Sie das Öl langsam im Mund. Nach ca. 10 — 15 Sekunden ziehen Sie Luft durch die Zähne. Der Luftsauerstoff reagiert mit dem Olivenöl. Aromen werden stärker wahrnehmbar. Gleiches gilt für die Geschmackseindrücke. Die Schärfe eines Olivenöls erleben wir im hinteren Mundbereich. Je nach Vorliebe entscheiden Sie sich für ein mild-fruchtiges, zartes Öl oder ein kräftig, grasiges mit deutlicher Schärfe und intensivem Mundgefühl.

• Fruchtig: Das Aroma erinnert an den Geruch von frischem reifen Obst. Im allgemeinen ist der Geruch abgeschwächt und der Geschmack süß.
• Scharf: Ein leichtes Kribbeln ist in den ersten Monaten nach der Pressung präsent, welches typisch ist für Öle, die zu Beginn der Erntezeit produziert werden.
• Bitter: Ein charakteristischer Geschmack von Olivenöl aus grünen oder frisch dunkelgefärbten Oliven, der am Gaumenende wahrgenommen wird.
• Süß: Ein Geschmack bei dem, ohne zuckersüß zu sein, die bittere und scharfe Nuance weniger deutlich vertreten ist.

Die Wahl des richtigen Olivenöls

Je nach Herkunftsland hat das Olivenöl nativ extra sein typisches Aroma. Welches Olivenöl man wofür verwendet, entscheidet jeder selbst. Man sollte immer eine kleine Auswahl dieser gesunden Köstlichkeit im Haus haben und in er Küche ein wenig damit experimentieren.

Milde Olivenöle sind ideal für leichte Salate und für feine Soßen.

Kräftige Olivenöle passen ausgezeichnet zu Fleisch, Fisch und Pasta und sind hervorragend geeignet für die Zubereitung der berühmten Bruschetta.

Leicht süßliche Olivenöle sind ideal zum Dünsten und Schmoren von Gemüse und Tomanten.

Abtropfolivenöle passen ausgezeichnet zu Capaccios aus Fleisch oder Gemüse und zu Fischgerichten.

Die richtige Lagerung

Das Olivenöl muss vor Licht geschützt werden - in dunklen Flaschen oder an einem dunklen Ort sowie stehend gelagert werden. Die ideale Temperatur liegt zwischen 14 und 16 °C, maximal jedoch 22 °C. Olivenöl nicht im Kühlschrank aufbewahren, da es ausflockt und vor der Verwendung jedesmal wieder Zimmertemperatur annehmen muss. Geöffnete Flaschen nach Gebrauch sofort verschließen. So werden Geschmacks- und Aromaverluste verhindert.

Olivenöl erhitzen

Häufig herrscht nach die landläufige Meinung, dass Olivenöl eigentlich nur zum Kaltverzehr, aber zum erhitzen nicht so gut geeignet ist. Tatsächlich verhält es sich ganz anders. Im Vergleich zu vielen anderen Fetten ist Olivenöl sogar sehr gut zum Braten, Dünsten oder sogar zum Fritieren geeignet. Dafür gibt es eine lebensmitteltechnische Erklärung.

Ungesättigte Fettsäuren zersetzen sich, wenn sie Sauerstoff, Licht und Wärme ausgesetzt sind. Durch das Erhitzen wird dieser Prozess beschleunigt. Je höher ungesättigt die Fettsäuren sind, um so reaktiver sind sie und werden schneller zersetzt als weniger gesättigte Fettsäuren. Olivenöl besitzt einen sehr hohen Anteil von fast 80% an einfach ungesättigten Fettsäuren. Daher ist es wesentlich weniger anfällig für Zersetzungsprozesse als Öle mit vielen mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Natives Olivenöl läßt sich also bedenkenlos bis 180 °C erhitzen und somit zum Braten, Dünsten und sogar schonenden Fritieren verwenden.

Natives Olivenöl und die Gesundheit

Das besondere an nativem Olivenöl ist die Schutzfunktion gegen zahlreiche Krankheiten. Die gesundheitlichen Eigenschaften dieses wertvollen Nahrungsmittels betreffen Verdauungsapparat, Herzkreislaufkrankheiten und Tumore.

Natives Olivenöl unterstützt die unterschiedlichen Verdauungsphasen und reduziert die Bildung von Magensäure, wodurch ein Schutz vor Magen- und Darmgeschwüren begünstigt wird. Statistische Untersuchungen haben bewiesen, dass die Verabreichung von Olivenöl an Patienten mit Magengeschwüren die Verletzungen reduzieren und in den meisten Fällen eine heilende Wirkung besitzt.

Ein bis zwei Esslöffel morgens auf nüchternen Magen besitzen eine zufriedenstellende Wirkung bei der Behandlung von einfacher chronischer Verstopfung. Dank der ausgeglichenen Zusammensetzung der Fette hat es eine ausgeprägte entgiftende Wirkung auf die Leber. Es trägt zur Verbesserung von Tonus und Aktivität der Gallenblase bei und ist durch eine intensive, sanfte und anhaltende Wirkung charakterisiert. Es unterstützt außerdem eine effiziente Tätigkeit der Galle bei der Fettlösung und reduziert auch die Bildung von Cholesterin-Gallensteinen.

Eine an tierischen Fetten und an gesättigten Fettsäuren reiche Ernährung erhöht den Cholesterinspiegel im Blut und stellt eine der Hauptursachen für Herzkreislaufkrankheiten dar. Um den Cholesterinanstieg zu verhindern und für einen allgemeinen guten Gesundheitszustand ist eine fettarme Diät nicht ausreichend, da hierdurch sowohl die Aufnahme von gutem als auch schlechtem Cholesterin verringert wird, was zulasten der Körperfunktionen geht.

Eine an nativem Olivenöl reiche Ernährung unterstützt das niedrige LDL-Niveau (schädliches Cholesterin) und hält durch die in nativem Olivenöl reichhaltig enthaltenen einfach ungesättigten Fettsäuren das HDL-Niveau (gutes Cholesterin, auch Arterienreiniger genannt) aufrecht.

Es ergibt sich außerdem, dass in nativem Olivenöl enthaltende Polyphenole und Vitamin E durch ihre antioxidierenden Eigenschaften die Bildung von freien Radikalen verringern und teilweise die Entwicklung von Arteriosklerose verhindern.

Zum Abschluss eine kurze Geschichte:

Der Olivenbaum — Die Königin der Bäume

"Bei einem Treffen der Bäume sollte die Königin gekürt werden. Unter den ersten Gästen befanden sich die Akazie und die Weide im fein behangenen Silberkleid. Die Akazie, sie trug ihr pompöses Blütenkleid erst zur Wahlfeier, zwinkerte verschmitzt zur Weide, als auch die Pappel und die Mandel in ihren fast schon verblühten Stickereigewändern erschienen. Die Pinie, alle überragend, fragte nach dem größten Zimmer. Sie könne nicht wie die Zypresse in einem schmalen Turm wohnen, sie brauche Platz und Luft!

Die Korkeiche, scheu, alt und knorrig, kam zusammen mit ihrer Schwester, der mächtigen Eiche. Diese war keinesfalls so zurückhaltend wie Ihre Schwester, sie fing gleich an zu prahlen und zu protzen: Man müsse sie nur anschauen, dann wisse man, wer die Königin der Bäume werde, keine andere hätte die Kraft und die Statur, man müsse nur auf die beiden "Würgeli" , den Apfel- und den Birnenbaum schauen, um ihr sofort die Stimme zu geben. Der Apfelbaum errötete. Der Birnenbaum ließ sich nichts anmerken und schritt schnurstracks zum Buffet. Auch der Kirschbaum und der Nussbaum waren vom Auftreten der Eiche schockiert. Der Kirschbaum sogar so sehr, dass ihm ein Kirschkern im Hals stecken blieb (der Kirschbaum war übrigens schön gekleidet in einem zartrosa Chiffonkleid).

Ganz zum Schluss trat auch die Olive ein, bescheiden, etwas gebückt vom Alter, aber allen gab sie freundlich ihre abgearbeitete Hand. Nur die Eiche tat so, als ob sie die Hand nicht sähe und fuhr fort mit ihrem belanglosen Palaver mit der fast ebenso großen Pinie.

Die Königin der Bäume müsse groß sein, gut gewachsen und gleichzeitig fest auf dem Boden stehen. "Wie wir beide", flüsterte die Eiche zur Pinie, aber laut genug, dass es alle hören konnten. "Wozu sind wir denn hier eingeladen", flüsterte die Akazie zu den in der Nähe stehenden kleineren Bäumen, "wenn die da oben jetzt schon weiß, dass sie Königin der Bäume wird!" "Natürlich weiß ich das", lachte die Eiche, "oder wollt ihr Zwerge etwa Königin werden?" Eine Königin müsse immer repräsentieren, und wer könnte das besser als sie, die Eiche? Dabei schloss sie leicht die Augen und strich sich mit einem ihrer großen Äste langsam über die Stirn. Jemand müsse die schwierige und verantwortungsvolle Aufgabe übernehmen. Dabei schaute sie mit leidenden Augen in die Runde, bis sie wieder mit der Pinie ihren Dialog fortsetzte, nicht ohne aus den Augenwinkeln die Reaktionen der Zuhörerinnen zu beobachten.

Die Zypresse, wie immer gerade und aufrecht, rief die Teilnehmerinnen an den langen Tisch. Zwecks geheimer Abstimmung sollte jede ein Blatt mit dem Namen ihrer Wahl ausfüllen. Die Eiche war die erste, die ihr Wahlblatt in die Holzurne warf, nicht ohne beim Einschieben einen Moment innezuhalten, um den wichtigen Augenblick zu genießen. Gewitterblitze — oder waren es Fotografen? — begleiteten die werbewirksame Szene. Bei den anderen ging es schneller.

Am Schluss schritt die Zypresse aufrecht zur Auszählung. Alle waren gespannt. Sie las die Voten laut und deutlich vor: Olive ..., Olive ..., Olive ... Bei der dritten Olive brach der Eiche ein Ast und krachte zu Boden, fast auf den verdatterten Apfelbaum. Olive ..., Olive ... Alle waren für die Olive als Königin der Bäume. Nur auf einem Wahlblatt stand: Eiche.

Die Wahlnacht war lang und fröhlich. Viele Toasts wurden ausgesprochen für die bescheidene Olive, die Königin der Bäume, die jedes Jahr aufs Neue ihre wertvollen Früchte für den Menschen trägt. Die prahlerische Eiche aber wurde ausgelacht und musste von jenem Tag an ihre Früchte nicht mehr für den Menschen, sondern für die Schweine produzieren."

(Quelle: Veröffentlicht durch Walter Messner vom Ferienbauernhof "Le Canne" in der Toskana. Der Verfasser ist leider nicht bekannt.)

Literaturhinweise

Die in diesem Text enthaltenen Informationen stammen u. a. aus folgenden Quellen:

• Bänzinger, Erica: Das goldene Buch vom Olivenöl. Hädecke 2005
• Europäische Olivenöl-Bibliothek für medizinische Informationen (Internet)
• Lehari, Gabriele: Oliven. Ulmer 2004
• Nationales Konsortium der Olivenbauer: Olivenöl - Gesundheit und Unbeschwertheit

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